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（中央社記者潘智義台北26日電）一般人講到牛肉麵，可能會先想到川辣牛肉麵，但南岭精緻麵館標榜家傳南京口味的牛肉麵，採用有精緻紋理的牛腱心肉，悶了一夜入味；搭配熬了3天的牛骨湯頭，令人回味無窮。 牛肉麵的湯頭濃郁、肉好，再搭配紮實的麵條，就更吸引人了。老闆娘說，雖然牛肉只要煮1小時，但悶的時間卻要一整夜，至少悶10小時才能入味，相當費工夫。 南岭開店快10年了，曾獲得台北牛肉麵節清燉組第2名、傳統組第3名，因店開在巷子裡，除了附近上班族用餐，生意主要還是靠熟客介紹，年輕人流行上網，臉書也是很重要的行銷工具。 她解釋，牛腱子肉分等級、部位，有大腱子、小腱子、前腿及後腿腱，刻意不選用口感相對較柴的大腱肉，選擇更口感細緻的小腱子心，但一條牛只有8塊小腱心肉，成本也相對較高。 滷牛肉的過程，須用牛骨湯加辛香料煮1小時，再蓋起鍋蓋悶，一直悶到次日早上，讓味道進去才行。湯頭就更不用說了，牛骨熬3天，熬煮過程中還要撈起雜質，相當費工、費時，所以湯頭濃郁，都變白色了。清燉湯頭呈現白色，有濃郁的香味；紅燒則是用豆瓣醬炒過，搭配牛骨高湯，凸顯紅燒的顏色，醬油不會加太多，所以不會太鹹。 除了牛肉麵，店家還賣揚州獅子頭，而且製作過程也很花工夫，用人工拍打，肉在拍打後排出空氣，肉質紮實有彈性，過油之後再煮，肉嫩味鮮。 至於燻魚，就是上海餐廳常吃到的那種口味，老一輩外省人在南門市場買的熟食也有這道菜，老闆娘透露，魚要先醃漬兩天，再炸過才行繼續料理。 店家推薦的每一道料理都很花工夫，百頁結烤肉是用梅花肉上鍋，經過兩個多小時的乾燒，從大火、中火，到小火，過程中以冰糖不斷上色，所以只須放一點醬油，不會太鹹。不過，所謂的烤肉其實是上海菜（火靠）肉，一個火字加上靠字，大家將錯就錯就寫成烤了。 另外，流行的XO醬麵的醬採用干貝當基材，搭配佐料炒過，相當入味。 不論中國4大菜系的蘇菜，還是8大菜系的蘇菜、浙菜，到了台灣，除了道地的台菜、川菜之外，江浙菜也是極受歡迎的菜系。 南岭賣的牛肉麵是南京口味，燻魚、百頁結烤肉是上海菜，又賣揚州獅子頭，走的就是江浙菜風味；但下了工夫的牛肉麵一碗才新台幣170元，所以店家打出布衣美食，平價奢華的訴求。老闆娘說，就怕你不來，來吃過以後，一定還想再來。 南岭精緻麵館在光復北路巷子裡，介於南京東路、八德路之間，寬敞的巷裡雖有幾家西式餐飲，但中餐多是更便宜的小吃店；南岭主推牛肉麵，強調小館子就可以吃到大餐廳的菜餚，用餐環境整齊乾淨。1041226
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