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(中央社記者潘智義台北26日電)一般人講到牛肉麵,可能會先想到川辣牛肉麵,但南岭精緻麵館標榜家傳南京口味的牛肉麵,採用有精緻紋理的牛腱心肉,悶了一夜入味;搭配熬了3天的牛骨湯頭,令人回味無窮。 牛肉麵的湯頭濃郁、肉好,再搭配紮實的麵條,就更吸引人了。老闆娘說,雖然牛肉只要煮1小時,但悶的時間卻要一整夜,至少悶10小時才能入味,相當費工夫。 南岭開店快10年了,曾獲得台北牛肉麵節清燉組第2名、傳統組第3名,因店開在巷子裡,除了附近上班族用餐,生意主要還是靠熟客介紹,年輕人流行上網,臉書也是很重要的行銷工具。 她解釋,牛腱子肉分等級、部位,有大腱子、小腱子、前腿及後腿腱,刻意不選用口感相對較柴的大腱肉,選擇更口感細緻的小腱子心,但一條牛只有8塊小腱心肉,成本也相對較高。 滷牛肉的過程,須用牛骨湯加辛香料煮1小時,再蓋起鍋蓋悶,一直悶到次日早上,讓味道進去才行。湯頭就更不用說了,牛骨熬3天,熬煮過程中還要撈起雜質,相當費工、費時,所以湯頭濃郁,都變白色了。清燉湯頭呈現白色,有濃郁的香味;紅燒則是用豆瓣醬炒過,搭配牛骨高湯,凸顯紅燒的顏色,醬油不會加太多,所以不會太鹹。 除了牛肉麵,店家還賣揚州獅子頭,而且製作過程也很花工夫,用人工拍打,肉在拍打後排出空氣,肉質紮實有彈性,過油之後再煮,肉嫩味鮮。 至於燻魚,就是上海餐廳常吃到的那種口味,老一輩外省人在南門市場買的熟食也有這道菜,老闆娘透露,魚要先醃漬兩天,再炸過才行繼續料理。 店家推薦的每一道料理都很花工夫,百頁結烤肉是用梅花肉上鍋,經過兩個多小時的乾燒,從大火、中火,到小火,過程中以冰糖不斷上色,所以只須放一點醬油,不會太鹹。不過,所謂的烤肉其實是上海菜(火靠)肉,一個火字加上靠字,大家將錯就錯就寫成烤了。 另外,流行的XO醬麵的醬採用干貝當基材,搭配佐料炒過,相當入味。 不論中國4大菜系的蘇菜,還是8大菜系的蘇菜、浙菜,到了台灣,除了道地的台菜、川菜之外,江浙菜也是極受歡迎的菜系。 南岭賣的牛肉麵是南京口味,燻魚、百頁結烤肉是上海菜,又賣揚州獅子頭,走的就是江浙菜風味;但下了工夫的牛肉麵一碗才新台幣170元,所以店家打出布衣美食,平價奢華的訴求。老闆娘說,就怕你不來,來吃過以後,一定還想再來。 南岭精緻麵館在光復北路巷子裡,介於南京東路、八德路之間,寬敞的巷裡雖有幾家西式餐飲,但中餐多是更便宜的小吃店;南岭主推牛肉麵,強調小館子就可以吃到大餐廳的菜餚,用餐環境整齊乾淨。1041226
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林意全

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